Wie du auf Apfelholz Bauchspeck räuchern kannst

Bauchspeck räuchern wollte ich schon lange mal ausprobieren. Ganz speziell auf Apfelholz. Warum genau das?

Vor längerer Zeit habe bei einem amerikanischen Barbeque einige sehr leckere Speisen probieren dürfen. Unter anderem gab‘s Bacon welcher auf Apfelholz gesmoked wurde.

Ich bin ja immer auf der Suche nach leckerem Essen. Geräuchert ist sowieso gut (da steh ich voll drauf). Und wenn das dann aus Selbstversorger Sicht auch noch interessant ist umso besser.

In Deutschland ist es jedoch ziemlich schwierig auf Apfelholz geräucherten Bauchspeck oder Bacon zu finden. Ich zumindest bin kaum fündig geworden. Natürlich hat die Entscheidung nicht lange gedauert: Ich muss selbst auf Apfelholz Bauchspeck räuchern…

Hier siehst du meine Notizen, die ich beim Bauchspeck räuchern gemacht habe und kannst aus meinen Fehlern lernen!

 

Bauchspeck räuchern – Wie das geht und was du brauchst

Zuerst muss klar gestellt werden, dass ich heute heißräuchern werde. Das ist auch dem amerikanischen ‚smoken‘ am Ähnlichsten. Und auch am Leichtesten.

Falls du die Unterschiede der einzelnen Räucherarten nicht kennst zeige ich dir eine kurze grobe Übersicht.

Kalträuchern:

Beim Kalträuchern werden Temperaturen zwischen 15 °C und 25 °C bis maximal 30 °C erreicht. Wärmer darf der Rauch allerdings nicht werden, da sonst die Haltbarkeit deutlich abnimmt und auch der Geschmack mehr Richtung ‚garen‘ geht. Kalträuchern erfolgt in mehreren Durchgängen und kann insgesamt einige Tage bis Wochen dauern. Die kalt geräucherten Lebensmittel haben die längste Haltbarkeit von einigen Wochen bis zu Monaten. Nahrungsmittel die kalt geräuchert werden sind z.B.: Schinken, Salami, Gänsebrust & Lachs.

Warmräuchern:

Warmräuchern erfolgt bei Temperaturen zwischen 30 °C und 50 °C. Hier brauchst du auch definitiv eine Heizquelle (Kohle, Feuer oder Brenner etc.). Die Haltbarkeit beträgt hier nur noch einige Wochen und der Rauchgeschmack ist bei Weitem nicht mehr so ‚fein‘. Dafür dauert das Räuchern wegen der höheren Temperaturen nur noch einige Stunden. Das bekannteste Beispiel für warmgeräucherte Nahrungsmittel ist das traditionelle Kassler. Ansonsten als Beispiel noch Saitenwürste, Weichkäse und Heilbutt.

Heißräuchern:

Heiß geräuchert wird zwischen 60 °C und 120 °C. Auch hier wird eine Heizquelle benötigt. Diese Methode ist die Einfachste und für Anfänger am Besten geeignet, da sie die meisten Fehler verzeiht. Temperaturschwankungen und Dauer etc. sind hier in gewissem Rahmen unkritisch. Zudem geht’s am Schnellsten mit Räucherzeiten von ca. 1 – 6 Stunden. Je nach Räuchergut. Dadurch, dass die Nahrungsmittel im Rauch quasi gegart werden beträgt die Haltbarkeit nur wenige Tage. Beispiele für Nahrungsmittel sind Geflügel, Forellen, Eier aber auch Speck und Fleisch für den schnellen Verzehr. Das amerikanische Smoken beim Barbeque und diese Fleischgerichte sind bei einer Zubereitung bei ca. 130 °C quasi heiß geräuchert.

Für ausführlichere und tiefergehende Infos rund ums Thema Räuchern, Pökeln, Schinkenherstellung & Wursten kann ich dir folgendes Buch sehr empfehlen: Räuchern, Pökeln, Wursten von Franz S. Wagner

 

Das Brauchst du zum Bauchspeck räuchern auf Apfelholz:

 

Räucherofen, Kohle & Grillthermometer

 

Pökeln des Fleisches

Für den Schweinebauch wende ich hier die Trockenpökelung an. Das bedeutet ich arbeite mit einer trockenen Gewürzmischung und nicht mit einer Lake.

Der Gesamte Pökelprozess dauert  mehrere Tage. Zur Bestimmung wie lange genau welche Phase dauert gibt es in der Fachliteratur und der Praxis verschiedene Methoden. Ich habe mich nach folgender Formel gerichtet: Pro Kg Fleisch (pro Stück) 7 Tage pökeln & 3 Tage durchbrennen.

Um die Pökeldauer zu reduzieren habe ich das Stück Schweinebauch halbiert, sodass ich zwei Stücke zu je ca. 500 g hatte. Diese habe ich mit der Pökelgewürzmischung gleichmäßig eingerieben und die Würzung mit den Handflächen fest angedrückt. Vor allem an Einschnitten, Löchern und Stellen, an denen sich Fleischstücke überlappen muss besonders gründlich gearbeitet werden.

Anschließend kamen die Fleischstücke in eine große lebensmittelechte Plastik-Box mit Deckel. Du kannst auch einen Gefrierbeutel oder was auch immer nehmen. Hauptsache irgendwie verschließbar. Viele vakuumieren das Fleisch zum Pökeln, was aber nicht nötig ist. Während des Pökelvorgangs sammelt sich Flüssigkeit im Behälter. Diese lässt du einfach drin und wendest den Schweinebauch mindestens alle zwei Tage.

Wenn die Pökeldauer um ist werden die Fleischstücke unter fließend Wasser abgewaschen und trocken getupft. Es darf danach kein Gewürz mehr am Schweinebauch sein. Ansonsten kann dein Bauchspeck beim Räuchern später bitter werden.

Der nächste Schritt beim Pökeln ist das Durchbrennen. Hierbei wird die erhöhte Salzkonzentration im Fleisch wieder besser verteilt. Für nähere Infos hierzu solltest du bei Interesse in die o.g. Fachliteratur schauen. Ich habe einfach das Fleisch, welches ich als Bauchspeck auf Apfelholz räuchern möchte wieder in die zuvor gereinigte lebensmittelechte Plastik Dose gelegt und in den Kühlschrank gestellt.

Nach dem Durchbrennen müssen die Fleischstücke noch zum Trocknen aufgehängt werden. Hier reichen einige Stunden. Bei mir hingen die Stücke 24 Stunden in der Scheune auf Fleischerhaken. Wichtig ist hierbei nur, dass das Fleisch an einem luftigen kühlen Ort hängt bis es außen komplett trocken ist. Sonst kann es beim Räuchern auf Apfelholz unschöne und ungenießbare Stellen geben.

 

Auf Apfelholz Bauchspeck räuchern – es geht los!

Endlich geht’s ans Räuchern. Zuerst habe ich alle Utensilien zusammen gesucht und hergerichtet. Als nächstes wurden zwei gute Hände voll Räucherholz (ich empfehle Axtschlag Räucherholz) in Wasser zum Einweichen gelegt. Zum Schluss der Vorbereitungen habe ich einige Kohlen in den Anzündkamin geschüttet und diese durchglühen lassen. Den weiteren Verlauf zeige ich dir anhand der Originaleinträge aus meinem Notizbuch…

Notizen beim Bauchspeck räuchern

14:30 Uhr:

Start mit 15 Kohle-Briketts im Anzündkamin (AZK) und ca. 30 Briketts im Räucherofen. Zwei Grillanzünder unter AZK und Briketts durchglühen lassen.

15:00 Uhr:

Durchgeglühte Kohlen aus AZK in die Mitte des Kohlehaufens im Räucherofen geschüttet. Temperaturfühler ans Thermometer angeschlossen und auf den Rost gelegt. Räuchertonne mit Deckel geschlossen. Zwei gute Hände voll Räucherchips ins Wasser zum Einweichen gelegt.

15:15 Uhr:

Temperatur im Garraum mittlerweile auf 325 °C und damit viel zu heiß zum Räuchern! -> einige Briketts aus Ofen um Temperatur zu senken.

15:20 Uhr:

Temperatur sinkt nicht. Kohle-Briketts tiefer in Aschewanne gelegt und Luftzufuhr komplett geschlossen damit weniger Sauerstoff für Verbrennung genutzt werden kann.

15:30 Uhr:

Türe vom Garraum geöffnet um Wärme abzuführen. Leider auch nahezu erfolglos; Temperatur kaum gesunken.

Fehler gefunden: Der Temperaturfühler des Grillthermometer misst nicht die Lufttemperatur im Garraum sondern die Temperatur des Metall-Rost!

15:40 Uhr:

Temperaturfühler von oben durch den Abzug in Garraum geführt -> Messung erfolgt jetzt hängend ohne direkten Kontakt zu Rost oder Gehäuse etc.

Temperatur sinkt deutlich!

16:00 Uhr:

Temperatur im Garraum kann durch verringerte Anzahl an Briketts und Öffnen der Garraumtüre verringert und konstant bei ca. 100 °C gehalten werden.

Schweinebauch auf Rost in Räuchertonne gelegt und eine halbe Hand voll gewässerter Räucherholz-Chips in die Glut gelegt.

Die Fleischstücke haben zum Start eine Kerntemperatur von 14 °C.

Schweinebauch kommt in die Räuchertonne

17:20 Uhr:

Durch Regulierung der Temperatur mit der Türe des Garraum konnte diese konstant auf ca. 95 °C bis 115 °C gehalten werden.

Kerntemperatur des Bauchspeck liegt mittlerweile bei der Zieltemperatur von 75 °C.

18:00 Uhr:

Fleischstücke bis jetzt im Rauch belassen; durch ständige Kontrolle und Regulierung Kerntemperatur immer noch bei 75 °C.

(Ich hatte mit meiner Frau vereinbart ab 18 Uhr zu essen, daher waren die Beilagen noch nicht fertig als um 17:20 Uhr der Bauchspeck auf Apfelholz fertig geräuchert war.)

Bauchspeck auf Apfelholz fertig geräuchert

18:10 Uhr:

Schmeckt hervorragend! Die leichte Süße des Apfelholzes passt perfekt zum SChweinefleischgeschmack! Und dazu das Raucharmoma… sehr sehr lecker!

 

Was habe ich für die Zukunft gelernt?

  • Zum Heißräuchern werden nur sechs durchgeglühte Briketts benötigt. (weitere können vorgewärmt und bei Bedarf einzeln nachgelegt werden)
  • In der Kohleschale der Räuchertonne wird keine weitere Kohle benötigt
  • Luftzufuhr meines Räucherofens muss optimiert/umgebaut werden
  • Eine Hand voll Räucherholz-Chips reicht für einen Räucher-Job dieser Größe
  • Temperaturfühler des Grillthermometer muss mit Abstandshalter/Isolator auf dem Rost abgelegt werden
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Jens

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