Wurst selber machen ist eine geniale Möglichkeit zum Fleisch haltbar machen. Toll für Selbstversorger, Jäger und Nutztierhalter.
Aber auch wenn du dein Fleisch wie die Meisten kaufen musst, ist das Wursten eine tolle Sache. Selbst gemacht schmeckt einfach am Besten und macht dich ein bisschen zufrieden. Genau wie selber kochen.
Beim Wurst selber machen kannst du ein hochwertiges Produkt ganz nach deinem eigenen Geschmack herstellen. Erlaubt ist was schmeckt! Ich habe mich diesmal für Schwartenmagen im Glas entschieden.
Wenn du in handwerklicher Arbeit Wurst herstellst bekommst du auch ein Gefühl für die alte Metzgerkunst. Wurst selber machen ist zwar nicht übermäßig aufwändig und hochkompliziert (vor allem mit mehr Übung und Routine), aber du verstehst danach warum die Wurst beim Dorffleischer mehr kostet als im Supermarkt. Und du bekommst ein Gespür für verschiedene Geschmäcker und Qualität der Wurstwaren.
Ich zumindest bin wirklich froh, dass ich endlich begonnen habe selbst zu wursten. Lange habe ich das vor mir her geschoben und mich mehr mit dem Räuchern und der Schinkenherstellung befasst. Ab sofort werden wir jedoch auf dem Fuchsenhof definitiv öfter Wurst selber machen.
Bevor du das erste Mal wurstest kann es nicht schaden, wenn du dir etwas theoretisches Grundwissen aneignest. Dazu gibt es viele Informationen im Internet oder in Fachliteratur. Ein Buch zum Thema findest du ganz unten bei den Notizen.
Mein Rezept für Schwartenmagen im Glas (geht natürlich auch ohne Glas ;):
Menge reicht für ca. 12 Gläser a 375ml (nicht bis an den Rand gefüllt)
- 2 kg Schweineschulter
- 0,5 kg Schweinebauch mit Schwarte
- 0,4 kg Schwarte
- 0,6 L Kesselbrühe
- 9 g Koriander
- 6 g Muskatnuss
- 15 g Pfeffer
- 4 g Kümmel
- 3 Zehen Knoblauch
Das Fleisch habe ich vor dem Wursten gepökelt. Nicht um es haltbarer zu machen (ist ja bei einer Kochwurst egal), sondern um eine schöne rötliche Farbe und einen besseren Geschmack in die Wurst zu bekommen. Dabei habe ich die Trockenpökelung mit 35 gr Nitrit-Pökelsalz pro kg Fleisch angewendet. Gepökelt wurde sechs Tage.
Nähere Infos wie ich auf diese Werte komme findest du in meinem Artikel zum Heißräuchern von Bauchspeck auf Apfelholz. Oder natürlich in der u.g. Fachliteratur.
In diesem Video…
- … siehst du wie ich das erste Mal selbst wurste
- … bekommst du einen ausführlichen Einblick wie du als Anfänger Wurst selber machen kannst
- … kannst du den kompletten Herstellungsprozess für meinen Schwartenmagen im Glas verfolgen
Wurst selber machen Schwartenmagen im Glas – Schau dir jetzt das Video an!
Notizen:
- In diesem tollen Clatronic Einkochautomat mit Zapfhahn habe ich mein Fleisch für den Schwartenmagen gekocht und später die Gläser eingekocht. Den Topf kannst du universell verwenden und beispielsweise auch zum Bierbrauen nutzen!
- Oder du verwendest den original Weck Einkochautomat mit Timer
- Geballtes Wissen zum Thema Einkochen & Haltbarmachen von Lebensmitten gibt es im Weck Einkochbuch. Tolles Buch, welches die Grundlagen vermittelt!
- Viel Wissen zum Thema Wursten, Pökeln & Räuchern kannst du in diesem Fachbuch nachlesen. Hier gibt’s Wissen aus der Fleischerausbildung.
Jens ist schon seit seiner Kindheit immer viel in der Natur in Wiesen und Wäldern unterwegs gewesen. Immer mit viel Neugierde und dem starken Drang neue Fertigkeiten zu erlernen.Eine Mischung aus Unzufriedenheit, Not macht erfinderisch, Liebe zur Natur, Besinnung auf alte Werte, Neugierde & Wissbegierde veranlasste ihn dazu das Lebensprojekt ‘Selbstversorgerhof’ zu beginnen.
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